Volkskrant

De Volks keuken

Liever echt dan namaak

Het valt soms niet te vermijden. Werk, drukte, geen zin, gemakzucht, het is allemaal geen excuus, maar het is niet anders. Is het koud, dan kijken we bij AH naar de stamppotten, is het redelijk weer, dan naar Hollandse maaltijden, de stoombakjes of de Indonesische magnetronbakken. Het aantal mogelijkheden om groenten te stampen blijkt beperkt. De stoombakken bevatten vrijwel allemaal groene groente die nog het meest lijken op de afsnijdsels van prei; groenten altijd taai. Ook de Indonesische kant- en klaar gerechten zijn zelden een feest. De bami en nasi gaan, nog wel maar de satéballetjes lijken in suiker ingelegd en blijken, terwijl het werk in de avond vordert, steeds meer op de ingewanden te werken. We waren daarom aangenaam verrast toen we bij toeval eens de Indonesische magnetron maaltijden van de Hema probeerden. Meestal is de lucht van de rookworsten in deze zaken genoeg om in afdeling etenswaar over te slaan, maar dat blijk ten onrechte. Het assortiment is niet echt groot, Rendang (rundvlees) Ajam (kip), roergebakken boontjes, nasi en bami.

Het is misschien geen top, maar de rendang is prima, de kip in kokossaus smaakt goed, de boontjes in een, hete saus zijn aangenaam heet en de bami en nasi-goreng zeker niet slecht. Waarom kan de Hema het wel en de grootgrutter het niet? Nou maar hopen dat het niet op een kwade dag uit het assortiment, blijkt verdwenen. Maar de gedachte dat dat soort gerechten een kleine moeite zijn om zelf te maken, blijft toch opkomen. Daarom kookten we uit een boekje van de in Jakarta geboren Hoesein Djajadiningrat, psycholoog van professie en auteur van Eigen Wijze Recepten (uitgeverij Conserve ) waarin hij uit zijn recepten put, die hij deels heeft overgenomen van zijn moeder, dochter van een Javaanse vorst. Het is een niet erg omvangrijk boekje - het haalt lang niet de omvang van standaardwerken over de Indonesische keuken maar het is helder en het inspireert tot koken. Djajadiningrat spreekt liever niet van een rijsttafel maar van een rijstmaaltijd. Wie een rijsttafel bestelt in Indonesië krijgt een aantal kommen met verschillende soorten rijst. Rijsttafel is een begrip uit de kóloniale tijd, waarin allerlei gerechten uit de Indonesische keuken, tegelijk werden opgediend. Alsof je in Nederland zoute haring, biefstuk en aardappelen, spruitjes enzovoorts allemaal tegelijk opdient.

Een recept voor rundvlees voor vier personen, empal.

500 gram rundvlees (riblappen)
halve liter water
paar eetlepels olie
eetlepel ketumbarpoeder
twee teentjes fijngewreven knoflook
stukje laoswortel
theelepel gula jawa
Javaanse suiker halve eetlepel asem

Kook het vlees zacht tot het gaar is en het water gedeeltelijk is ingekookt. Haal het vlees eruit en snij het in stukken van ongeveer 5 centimeter, sla het zachtjes plat zonder dat het stukgaat. Doe de ketumbar, de in een vijzel fijngewreven knoflook, laoswortel, asem en de gula jawa in het overgebleven water, samen met het vlees. Laat dit een minuut of tien in het vlees trekken door het op te koken. Vervolgens het vlees uit het vocht halen, laten afdruipen en in de olie bakken tot het bruin is.

Henk Müller