Algemeen Dagblad

Eigenwijze hobbykok bundelt authentieke Indonesische gerechten

De Rotterdammer Hoesein Djajadiningrat (1928) kan zich vreselijk opwinden over de term rijsttafel. Een rijsttafel bestaat niet, stelt hij in de grotendeels autobiografische bundel 'Eigen Wijze Recepten'. "De rijsttafel is een creatie van de Nederlanders in 'den Oost', ofwel in de koloniale tijd." Het was een symbool van welvaart en overvloed, van exclusiviteit en exotisme." Tot wat voor misverstanden dit kan leiden, toont de ervaring van een zoon van onze Surinaamse vrienden. Op vakantie in Bali wilde hij zich te goed doen aan een rijsttafel. Hij moest wel heel lang wachten, maar hij hoopte dat de uitgebreide dis dit zou goedmaken. Er kwam een kom rijst op tafel, toen nog één en nog één. Zeven schalen rijst stonden er uiteindelijk op tafel, weliswaar allemaal verschillend, maar het was wel allemaal rijst, letterlijk een rijsttafel. Bij thuiskomst werd hij schaterend uitgelachen door zijn vader." Op 23-jarige leeftijd kwam Hoesein Djajadiningrat vanuit Indonesië naar Nederland om psychologie te studeren. "Mijn ouders waarschuwden mij voor mijn vertrek met opgeheven vinger: 'Denk er aan dat je straks in Holland goed en gezond zult eten. Het klimaat is koud en je weet dat je oudoom destijds daar aan tbc is overleden'." Recepten kreeg de hobbykok van zijn moeder, Ibu. Zij was van jongs af aan gewend meisjesbedienden om zich heen te hebben, die alles voor haar deden. Het werk in de keuken liet zij aan het personeel over, maar Ibu was het, die de recepten bedacht. Aan deze recepten heeft Hoesein Djajadiningrat in de loop der jaren een eigen draai gegeven. Omdat hij niet van waterdieren houdt, ontbreken visgerechten in de bundel. Zelfs de in de Indonesische keuken veelgebruikte garnalenpasta (trassie) komt in zijn met anekdotes gelardeerde kookboek niet voor. De 'stronteigenwijze' Djajadiningrat heeft zich op voorhand ingedekt: in zijn voorwoord schrijft hij niet te pretentie te hebben dat 'Eigen Wijze Recepten' het enige ware Indonesische kookboek is. Achtenzestig authentieke gerechten geeft hij prijs. Een van die gerechten is pastèl tutup, wat letterlijk vertaald gesloten pastei of ovenschotel betekent. Voor dit kipgerecht zijn speciale ingrediënten nodig als jamur kuping (gedroogde dunne zwarte paddenstoelen) en sedap malam (gedroogde bloem van de tuberoos). Met pastèl tutup kan desgewenst een brood gevuld worden. "In de tropen hadden wij altijd wit brood. Van bruin brood hadden we nog nooit gehoord, maar misschien werd dat nooit door mijn moeder besteld. Voor de pastèl is een brood met een stevige korst nodig, bij voorkeur van één dag oud. Aan de voor of achterkant moet een rechthoekig kapje gedeeltelijk worden afgesneden zodat het brood uitgehold kan worden." Aan de traditionele spekkoek Indische kruidkoek in laagjes waagt hij zich niet. Het bereiden van spekkoek is zeer arbeidsintensief. Tegenwoordig wordt spekkoek nog maar op kleine schaal ambachtelijk gebakken. Machines hebben het werk veelal overgenomen.

Dylan van Vlimmeren