Elsevier

Een Indonesische intellectueel (psycholoog/psychotherapeut), geboren in 1928 die traditioneel kookt: van zo iemand kun je veel goeds verwachten. Hoesein W. Djajadiningrat komt uit Ba­tavia (nu Djakarta) en heeft inzicht in toen geldende gewoonten daar en wat er hier van is gemaakt. Rijsttafel vindt hij dan ook geen typisch Indonesische maaltijd: 'Een allegaartje, waaruit duidelijk bleek dat de gasten weinig kaas hadden gegeten (om in de termen te blijven) van de wijze waarop een maaltijd in de ko­lonie moest worden samengesteld. Stelt u zich voor dat u in Nederland een maaltijd wordt aangeboden met twintig gerechten, waarbij de Nederlandse keuken in zijn geheel aan bod komt. Alle heer­lijkheden achter elkaar: een zoute haring, boerenkool met worst, hutspot met klapstuk, biefstuk met gebakken aardappeltjes en fijne doperwtjes met of zonder worteltjes, spruitjes enzovoort.' Hij vergeet de erwtensoep, maar duidelijk is het wel.

Zijn grootvader was de Javaanse vorst Mangkoenegoro VII en hij maakte uitgebreid kennis met het leven aan het hof, vooral met het eten, maar interesseerde zich ook voor de snacks van de steenhouwers die daar werkten. Zijn grootste inspiratie was zijn moeder Ibu, dochter van de vorst, die weliswaar niet zelf hoefde te koken, maar wel alles bedacht - en opschreef.

Het resultaat is een gevarieerd kookboek, Eigen Wijze Re­cepten (Conserve), waarvan hij niet beweert dat dat het enige ware is, maar wel een stijl heeft: zijn stijl en die van zijn moeder. Dat betekent dat hij geen trassi gebruikt en ook geen waterdie­ren, omdat hij daar niet van houdt. Wel staan er verhalen in bij recepten 'om de sfeer te proeven, waarin ze zijn ontstaan'.

Het zijn die verhalen die haast nog interessanter zijn dan de recepten, hoewel ik daar veel van heb geleerd. Zijn recepten voor verschillende rijstgerechten zijn heel essentieel en ook heel ei­gen. Zo maakt hij nasi goreng met lombok, knoflook en dèndèng; de auteur noemt het - in dit geval- de enige echte. Natuurlijk is er een uitgebreide nasi kuning, maar wat opvalt, is het recept voor nasi kebuli, die wat op een pilav lijkt, met veel kruiden, ui en knoflook erdoor en gekookt met kippenbouillon. Die staat deze week nog bij mij op tafel.

Djajadiningrat en zijn familie komen van Java; daarom was ik nieuwsgierig wat zij met een Sumatraans gerecht als rendang doen. Hoewel ik de kemiri mis, is het een trouw drooggekookt gerecht, zoals het hoort. Laat niemand zeggen dat Javanen tradi­tioneel de rendang nat laten. Achterin staat een lijst met traditio­nele combinaties, menu's (ook vegetarische), met gerechten die bij elkaar passen, waardoor je dat vervloekte rijsttafeleffect ver­mijdt. Al met al een klein, leuk boek dat ik meteen tot de juweel­tjes onder mijn Indonesische kookboeken reken.

Johannes van Dam